Die Tage werden wieder länger, wärmende Sonnenstrahlen beglücken unsere Tage und Vöglein, Schmetterlinge und Bienen fliegen fröhlich durch die Luft. Man muss ihn doch einfach lieben, den Frühling! Auch in der Küche tut sich mit den ersten Lebenszeichen von Flora und Fauna etwas. In der Obstschale erscheinen bunte Beeren und das Wintergemüse weicht frischem Bärlauch, knackigen Frühlingszwiebeln und leckeren Spargeln. Gerade letzteres Gemüse ist für viele der Frühlingsbote schlechthin.

Mit dem Frühling beginnt in der Schweiz die lang ersehnte Spargelsaison. Je nach Wetterlage bereichern frische Spargeln von Ende April bis Ende Juni unsere Teller und sorgen für echte Frühlingsgefühle in der Küche. In der Schweiz ist das edle Gemüse besonders beliebt. Die Schweizer:innen vertilgen jedes Jahr rund 1,2 kg Grün- und Bleichspargeln (inkl. Importmenge) pro Kopf.

Im Rüedu findest du jetzt frische Schweizer Spargeln!

Anbau und Ernte: Knochenarbeit und ein wahres Geduldsspiel

Spätestens am 24. Juni, dem Johannistag, findet die Spargelsaison ihr Ende, um den Pflanzen genügend Regenerationszeit zu geben. Die Erntezeit wird bewusst kurz gehalten, um die Pflanzen nicht zu erschöpfen – denn der Spargelanbau benötigt viel Geduld, ist sehr aufwendig und arbeitsintensiv. Spargeln gedeihen besonders gut in leichten bis mittelschweren, sandig-lehmigen Böden, die tiefgründig sind, eine gute Wasserführung und einen neutralen pH-Wert aufweisen. Nach der Pflanzung im April oder Mai dauert es drei Jahre, bis die ersten Spargeln geerntet werden können. Für einen Vollertrag muss man sogar vier Jahre warten. Sobald die Spargeln eine Länge von 20 cm erreichen, werden sie bodennah abgeschnitten.

Nach der Ernte beginnt die Vorbereitung der nächsten Saison. Die Pflanzen werden bewässert, damit eine gute Entwicklung möglich ist. Die Sommermonate geben der Spargel Zeit, genügend Sonnenenergie zu tanken und ihre Reservestoffe in den Wurzeln einzulagern.

Grüner und weisser Spargel – same, same but different.

Rein physiologisch gesehen sind Grünspargeln und die weissen, sogenannten Bleichspargeln die gleichen Pflanzen. Der Unterschied liegt jedoch in der Anbaumethode des Gemüses. Der Grünspargel wächst über der Erdoberfläche und erhält somit seine saftig grüne Farbe. Im Gegensatz dazu reift der Bleichspargel unterirdisch und bleibt durch das Ausbleiben der Sonneneinstrahlung weiss.

Vielseitigkeit in der Küche

Der Spargel haucht zahlreichen Gerichten in der Küche Frühlingsgefühle ein. Vom Omelett, über das Risotto bis hin zur cremigen Suppe – es gibt wohl kaum ein Rezept, dass sich nicht mit dem Gemüse verfeinern lässt. Die Lagerfähigkeit des Spargels zu Hause ist allerdings limitiert. Daher empfiehlt es sich das Gemüse nach dem Einkauf in ein feuchtes Tuch eingewickelt im Kühlschrank maximal 2-3 Tage zu lagern. Am frischesten ist der Spargel jedoch, wenn er kurz nach dem Einkauf verwertet wird.

Wichtig zu wissen: Die grünen und weissen Spargeln werden nicht gleich zubereitet. Wer den feinen Unterschied noch nicht kennt, hier die Tipps aus Rüedu’s Küche:

  • Der weisse oder Bleichspargel muss bis unterhalb der Spargelspitze geschält und in Wasser mit Salz und einer Prise Zucker weichgekocht werden. Er eignet sich wunderbar als Gemüsebeilage, Suppe oder im Salat.
  • Der Grünspargel wird, wenn überhaupt nur dünn und am unteren Bereich der Spargelstange geschält. Er kann im Wasser gekocht oder im Ofen kross gebacken werden.

Natürlich haben wir auch zum Spargel wieder ein leckeres Rezept für euch parat. Und weil wir uns nicht entscheiden konnten, gibt’s gleich zwei – eines mit der weissen und eines mit der grünen Spargel.

Viel Spass beim Nachkochen. Mir wünsche ä Guetä!

Kross-gebackene Grünspargeln mit Frühkartoffeln

Für 4 Personen

Zutaten

  • 1kg grüne Spargeln
  • 500g Frühkartoffeln
  • 20ml Olivenöl
  • 2 EL Ahornsirup
  • Salz
  • Optional: 0.5 TL Chiliflocken
  • Optional: 3 EL Baumnüsse

Und so geht’s

  1. Spargeln kurz mit Wasser abwaschen und trocken tupfen. Schnittstelle der Spargeln und allfällige hölzerne Teile des Stängels abschneiden. Wenn gewünscht unteres Drittel des Spargelstängels leicht schälen.
  2. Frühkartoffeln vierteln und zusammen mit Spargeln auf ein mit Backpapier belegtes Backbleck legen.
  3. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
  4. Olivenöl, Ahornsirup, Salz und Chiliflocken (optional) vermischen. Mit einem Pinsel die Spargeln und Kartoffeln mit dem Öl gleichmässig bestreichen.
  5. In der Mitte des vorgeheizten Ofens für ca. 35 Minuten backen

Spargelrisotto mit Feta

Für 4 Personen

Zutaten

  • 500g weisse Spargeln
  • 2TL Gemüsebouillion
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 300g Risottoreis
  • 1dl Weisswein
  • 100g Feta
  • 4EL Haselnüsse
  • Salz

Und so geht’s

  1. Spargeln kurz mit Wasser abwaschen und trocken tupfen. Schnittstelle der Spargeln und hölzerne Teile des Stängels abschneiden. Spargeln bis zur Spitze schälen und in Stücke schneiden.
  2. Spargelschalen mit 1 Liter Wasser aufkochen und ca. 10 Min. köcheln lassen. Schalen aus dem Sud herausholen, Bouillon zum Sud hinzugeben und aufkochen lassen.
  3. Spargelstücke beigeben, für ca. 5 Min. köcheln. Spargeln abtropfen und Sud auffangen.
  4. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, Zwiebeln andämpfen.
  5. Reis beigeben, unter Rühren andünsten, bis er glasig ist.
  6. Wein dazugiessen und vollständig einkochen.
  7. Aufgefangenen Sud unter ständigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Risottoreis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. für 15 Min. köcheln lassen und im Anschluss Spargel-Stücke daruntermischen.
  8. Risotto abschmecken und würzen. Zusammen mit Feta und in einer Pfanne leicht angerösteten Haselnüssen anrichten.